여름철 무더위가 본격적으로 시작되면서, 외식업계는 식중독 예방에 비상이 걸렸다. 높은 온도와 습도로 인해 병원성 대장균, 살모넬라, 캠필로박터, 장염비브리오균 등 각종 식중독 유발 세균이 급증하고 활동 또한 활발해지기 때문이다. 최근 5년간 평균 식중독 발생 동향을 살펴보면, 식중독 환자의 39%가 여름철에 발생했으며, 식중독 환자 4명 중 1명은 음식점을 통해 식중독에 감염된 것으로 나타났다. 음식점에서 식중독이 발생할 경우, 해당 음식점은 벌금이나 영업정지 등 행정처분을 받게 될 뿐 아니라, 단 한번의 사고만으로도 소셜미디어 등으로 급격히 확산되어 음식점 이미지에 큰 타격을 받을 수 있다. 

특히, 최근 휴가철을 맞아 전국 해수욕장 및 바닷가 횟집 등에 대한 장염비브리오균에 대한 식중독 집중 단속이 진행 중이다. 또한 배달음식점이나 야식전문점 등 위생취약 우려 식품취급 시설에 대한 전국적 위생단속이 강화될 예정으로 알려져 이에 대한 외식업계의 대비가 필요하다. 

이처럼 정부에서도 식품위생 관련 단속 및 관련 법규들을 강화해가고 있는 추세이나, 업체들 입장에서는 매번 바뀌는 규제사항들을 모두 숙지하고 점검하기란 결코 쉬운 일이 아니다. 실제로 2010년부터 2015년까지 최근 5년간 식품접객업체의 식품위생 관련 적발 건수를 살펴보면, 보존 및 유통기준 위반은 약 5.4% (669건→705건), 개인 위생 관련 위반은 약 10.7% (2,921건→3,233건)가량 늘어난 것으로 나타났다.

특히 외식 프랜차이즈 업종의 경우, 매장과 종업원 수가 많아 매장 별로 종업원 개개인의 위생을 꾸준히 점검하고 관리하는 것은 매우 어렵다. 식재료와 조리시설, 조리기구를 위생적으로 관리했다 해도, 아르바이트생이 제대로 씻지 않은 손으로 만진 그릇이나 야채 등 사소한 원인으로 식중독 위험이 높아질 수 있는 것이다. 실제로, 외식기업과 음식점을 대상으로 식품위생관리 전문 서비스를 제공하고 있는 세스코의 분석결과에 따르면, 외식업장 식중독 사고의 가장 큰 원인은 ‘종업원의 식품위생 관리 의식 및 개인 위생 미비’ 인 것으로 나타났다. 

이에 따라 최근에는 하남돼지집, 매드포갈릭, 서가앤쿡 등 매장 위생을 체계적으로 관리하기 위해 세스코와 같은 전문업체의 위생관리 서비스를 도입하는 대형 프랜차이즈 기업들이 늘어나고 있다. 이들 프랜차이즈 기업의 경우, 특히 개별 직원 위생에 대한 맞춤형 교육에 대한 만족도가 높다. 꾸준한 점검을 통해 해당 직원의 사소한 위생불량 습관까지 파악, 그에 대한 맞춤 위생 교육을 진행해 전반적인 현장 직원들의 식품위생에 대한 의식과 습관을 바로 잡아줌으로써 위생사고 위험을 낮춰주기 때문이다. 

하남돼지집 관계자는 “아르바이트생이 많은 식음 매장의 특성상 개별 직원의 위생까지 신경 써서 관리해주고 교육해주는 서비스가 특히 만족스럽다. 음식점 위생에 대한 손님들의 관심이 높아지고 있는 상황에서 체계적인 위생 관리를 통해 보다 깨끗하고 맛있는 음식을 제공할 수 있을 것으로 기대한다.”고 밝혔다.

종합환경위생 전문기업 세스코는 3,021가지 기준 항목에 따라 음식점 위생을 A부터 Z까지 체계적으로 관리하는 위생진단 서비스를 제공하고 있다. 

세스코의 3천여가지 위생점검기준 항목에는 국내 식품위생법은 물론 해외 위생선진국의 기준들까지 모두 반영되어 있다. 또한 1,000시간의 전문 위생 교육을 받은 위생진단 컨설턴트들이 정기적으로 매장을 방문해 외식 업종별 맞춤형 진단 기준을 수립, 청결 상태부터 식재료 보관 및 사용 관리기준까지 정기적으로 진단하고, 현장의 법적/식품 리스트에 대한 관리 및 지도 교육과 이에 필요한 환경위생용품 솔루션까지 One-stop으로 제공하고 있다. 또한 정기 위생 진단 결과는 매번 리포트 형태로 온라인 통합업무지원시스템을 통해 전국 매장에 대한 위생현황을 본사에서 한눈에 파악, 실시간으로 관리할 수 있다. 또한 진단 결과 이력 추적을 통해 잠재위험 매장에 대한 사전 관리가 가능해 특히 매장이 많은 프랜차이즈 기업의 만족도가 높다.

김예지 기자 / yjkim@heraldcorp.com